Сыр с белой плесенью: технология производства, самые известные сорта и использование в рецептах блюд

Именно Мари Арель «научила» мир готовить сыры, которые дарили на Рождество королям и ели на завтрак простые крестьяне. Но главное в них не это, а сочетание плотной съедобной корочки из белой бархатной плесени и нежнейжей сливочной мякоти с изысканным вкусом, который отличают грибные нотки и пикантный характер.

Блок: 1/8 | Кол-во символов: 323
Источник: https://foodfriends.ru/people-and-food/superfood/how-its-made-cheese-with-white-mold.html

Содержание

Чем полезны сыры с белой плесенью

Специфический запах и не слишком привлекательный внешний вид скрывают не просто шедевр производства, но еще и кладезь пользы для человека. Вследствие ежедневного употребления (порция не должна превышать 50 г) деликатеса с белой плесенью в организме происходят колоссальные изменения:

  • Нормализуется деятельность системы пищеварения, метаболических процессов, очищается кишечник, улучшается работа мозга и сердца благодаря имеющимся в составе спорам плесени.
  • Укрепляется костный скелет, зубы, ногти, мышечная система за счет наличия минералов и витаминов.
  • Организм насыщается незаменимыми легко усваивающимися аминокислотами – молочными белками.
  • Очищаются артерии/сосуды, повышается их производительность, за счет чего снижается риск возникновения артрита/инфаркта и даже рассеянного склероза – все это происходит благодаря противовоспалительному эффекту, которым обладает деликатес с плесенью.
  • Восстанавливается гормональный баланс, улучшается психическое и эмоциональное состояние человека, потому как надпочечники производят увеличенную дозу глюкокортикоидов.
  • Быстро заживляются раны за счет наличия в составе гистидина и валина.
  • Запускается процесс естественного расщепления жиров, что помогает людям добиться лучших результатов при похудении.

Состав продукта

Сырное производство зачастую строится на использовании одомашненного вида спор – Penicillium camemberti. Помимо этого, в составе покрытых белым съедобным налетом продуктов есть витамин D (кальциферол), витамин А (ретинол), витамин К, магний, кальций, фосфор, цинк, калий – нутриенты, помогающие поддерживать нормальную работу человеческого организма. Присутствуют в таких продуктах и аминокислоты: гистидин, валин, триптофан, аргинин. Сыр с белой плесенью - технология производства, самые известные сорта и использование в рецептах блюд

Вкусовые качества

В зависимости от вида, сыр может иметь утонченно-острый, солоноватый, нежно-сливочный вкус с нотками фруктов и грибов. Молочный продукт с белой плесенью после дегустации должен оставлять приятное мшистое послевкусие. Качественный деликатес тает во рту, имеет нежную текстуру без твердых и сухих кусочков. Запах плесневелого изделия слабый, еле улавливается грибной аромат.

Блок: 2/9 | Кол-во символов: 2125
Источник: http://ladystory.ru/?p=34424

Разновидности сыров с голубой плесенью:

1) Рокфор – это результат работы французских умельцев. Технология производства рокфора многоэтапная, но суть ее остается неизменной: овечий сыр дозревает в известняковом гроте, благодаря чему появляется плесень. Отлично сочетается с красными винами и фруктами.

2) Горгондзолла – известный итальянский сорт сыра, имеющий характерный острый вкус. Его производят в окрестностях Милана, используя пастеризованное коровье молоко, куда вводится Pennicillium. Для дозревания горнондзоллу около трех месяцев держат в пещерах. Употреблять деликатес стоит теплым, смакуя размеренными глотками красное марочное вино.

3) Дор Блю – полутвердый сыр с нежным, маслянистым вкусом. Рецепту приготовления этого сыра более 100 лет: в коровье молоко добавляется благородная плесень, после чего масса помещается во влажный погреб; позже сыр дополнительно натирают солью и протыкают спицами; Дор Блю «зреет» около 4 месяцев. Даже именитые повара делают канапе из Дар Блю, сочетая его с виноградом и орехами.

Среди других популярных сортов стоит отметить Камбоцолу, Данаблю и Стилтон. Многие из голубых сыров являются основой для популярных рецептов. Чего стоит одна лишь тыквенная запеканка или шпинат с сыром!

В некоторых странах выращивание плесневых грибков – секрет производителя. Подобный продукт стоит употреблять умеренно, так как количество соли в голубом сыре очень велико. Нельзя забывать о высокой калорийности таких лакомств. На просторах стран СНГ продукт не особо востребован, причина кроется не только в экзотическом вкусе, но и в высокой цене. Согласно исследованию, россияне отдают предпочтение Дор Блю, Рокфору и Горгондзолле.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 1670
Источник: https://roman-trusov.ru/blog/recept-prigotovleniya-sira.html

Как делают сыр с белой плесенью?

По старинному рецепту, для изготовления сыра с белой плесенью берут только непастеризованное молоко нормандских коров. Процесс сыроварения простой и непростой одновременно.

Молоко сначала подогревают с мезофильными и плесневыми культурами, потом добавляют сычужный фермент и ждут, пока оно свернется. Как только ферменты сработают, сырное зерно прессуют в формах, чтобы отделилась сыворотка.

А дальше за работу принимаются грибки, которые «формируют» нежную пахучую корочку. Чтобы она получилась ровно такая, как надо – тонкая, плотная, но мягкая, массу опрыскивают раствором Penicillium camemberti и Penicillium candidum.

Потом головки несколько раз переворачивают и оставляют отдыхать в помещении с низкой влажностью для созревания: здесь и начинается волшебство превращения молочной массы в благородный изысканный сыр.

На родине сыра с белой плесенью, в Нормандии, существует специальный гастрономический маршрут «дорога сыра»: здесь можно посетить небольшие фермерские хозяйства, где производятся знаменитые сорта.

Сыры с белой плесенью особенные во всем: даже созревают они всегда по направлению от корочки к центру, поэтому внутри упругого кружка масса может быть мягкой и даже текучей, но именно за это мы его так любим!

Блок: 2/8 | Кол-во символов: 1299
Источник: https://foodfriends.ru/people-and-food/superfood/how-its-made-cheese-with-white-mold.html

Секреты приготовления голубых сыров

Как правило, рецепт сыра прост. Готовится он из коровьего или овечьего молока. Синеватые прожилки появляются благодаря спорам Penicilium glaucum, добавляемым в сырное тесто. У каждого производителя своя технология приготовления. Например, Рокфор и Горгонзоллу пробивают иглами, вводя споры плесени, а для Камамбера или Бри характерен поверхностный засев спор. Плесень растет за счет поступления большого количества кислорода. Процедура прокалывания повторяется ежедневно в течение 7–14 суток. Оптимальная температура для разрастания плесени – 13°C, влажность – около 95%. Одно остается неизменным – выдерживание сыра в погребе до момента его созревания.

Блок: 3/4 | Кол-во символов: 692
Источник: https://roman-trusov.ru/blog/recept-prigotovleniya-sira.html

Сыр Наполеона

Самый знаменитый сыр с бархатной белой корочкой, конечно, мягкий жирный камамбер со сливочными и грибными нотками во вкусе.

Камамбер – гордость французских сыроделов, появился благодаря простой девушке из нормандской деревушки Камамбер, Мари Арель. Во времена Французской революции она спрятала в своем доме католического священника Шарля-Жана Бонвуста и, тем самым, спасла ему жизнь.

Бовуст был родом из провинции Бри, поэтому точно знал, что вкуснейший сыр – ценный дар, и в благодарность поделился с девушкой рецептом удивительно нежного сыра в корочке из белой плесени.

Мари стала готовить сыр по рецепту священника и продавать его местным жителям. А однажды корзину, где среди прочих даров был и сыр Мари, подарили Наполеону III по случаю открытия железной дороги в соседнем городе.

Императору был так впечатлен его вкусом, что закрепил за сыром название «камамбер», увековечив деревушку, в которой его производили.

На написание картины «Постоянство памяти» Дали вдохновил сыр камамбер, который однажды подали ему на обед.

На написание картины «Постоянство памяти» Дали вдохновил сыр камамбер, который однажды подали ему на обед.

Французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг сравнивал аромат камамбера с «запахом ног Бога», а Сальвадор Дали нарисовал камамбер на своей картине «Постоянство памяти», где часы, словно расплавленные, сползают на фоне ландшафта.

Традиционный камамбер производят лишь в период с сентября по май, так как считается, что жара отрицательно влияет на созревание. 

Сегодня, конечно, сырье пастеризуют, но в фермерском рецепте, по-прежнему, используют сырое молоко, а головку сыра формуют по строгим стандартам – 3,5 см в высоту и 11 см в диаметре: никак иначе! Есть камамбер можно уже через 12 дней, но чтобы сыр получился более ярким и пряным, его выдерживают в течение трех недель.

Перевозят камамбер всегда в деревянных коробах. Такой способ придумал в конце 19-го века инженер М. Ридель, который мечтал доставить вкуснейший, но хрупкий сыр в Америку.

Как и с чем сочетать камамбер?

Настоящий аутентичный камамбер из Нормандии называется «Камамбер де Норманди» и имеет сертификат AOC и PDO (все указано на этикетке).

Настоящий аутентичный камамбер из Нормандии называется «Камамбер де Норманди» и имеет сертификат AOC и PDO (все указано на этикетке).

С чем его только не сравнивают! Вкус и запах камамбера зависит от технологии, а сырные сомелье слышат в нем оттенки «деревни», «аммиака», «сена» или даже «земли».

Блок: 3/8 | Кол-во символов: 2285
Источник: https://foodfriends.ru/people-and-food/superfood/how-its-made-cheese-with-white-mold.html

Сорта сыров с плесенью

Существует немало разновидностей сыров данной категории, существенно отличающихся вкусом. Все они делятся по группы по цвету плесени. Рассмотрим их более подробно.

Сыры с белой плесенью

Сыр с белой плесенью – один из распространенных сортов, который возможно встретить на прилавках в отечественных магазинах и супермаркетах. Предлагаем познакомиться с самыми яркими представителями данной категории.

Бри

Самый яркий и знакомый многим из нас представитель сыров с плесенью. Он покрыт белым налетом, который иногда отливает в серый цвет. Изготавливается в виде круглых головок, диаметральный размер которых может достигать 60 см. Толщина сыра Бри варьируется от 30 до 50 мм и причем, чем меньше он по толщине, тем острее его вкус и ярче аромат.

У молодого, недозревшего Бри мягкая структура и не сильно острый привкус. Но чем дольше созревает сыр, тем тверже и плотнее он становится. Аромат напоминает аммиак – белая корочка источает сильный запах нашатыря. Но, несмотря на это, весь без остатка сыр съедобен и безопасен для организма человека. Данный деликатес рекомендуется пробовать первым, если человек впервые знакомится с подобного рода продуктами.

сыр с плесенью

Булет д’ Авен

Обладает наиболее ярко выраженным неприятным ароматом, в сравнении с другими сортами сыров с плесенью. Поэтому отведать его решается далеко не каждый. Готовится Булет д’ Авен из мягкой творожной массы.

Первый этап дозревания подразумевает выдержку продукта в пивном рассоле, после чего туда же добавляется петрушка, полынь, чеснок и перец. И именно за счет такого комплекта специй появляется столь неприятный, даже можно сказать, вонючий, резкий запах.

Изготавливается в виде конусов, каждый из которых весит порядка 180-200 грамм. После его созревания в рассоле, сыр обсыпается паприкой и отправляется на дозревание еще на 90 дней. Булет д’ Авен имеет мягкую структуру и хранится на протяжении 30 дней после приготовления.

сыр с плесенью

Камамбер

Мягкий сыр, характеризующийся свой кремообразной консистенцией. Молоко для Камамбера берется 2-х типов – цельное и обезжиренное. Технология приготовления продукта сложная и занимает достаточно много времени. Цвет готового Камамбера может быть как светло-кремовый, так и темный. Поверхность головки сыра покрыта воздушной плесенью белого цвета.

Камамбер производится в лепешках, шириной от 30 до 110 мм. Пикантность и острота продукта меняется в зависимости от периода созревания. Сыр характеризуется ярко выраженным привкусом грибов. А поскольку его срок хранения небольшой, Камамбер часто продают еще в недозревшем состоянии.

сыр с плесенью

Камбоцола

В процессе приготовления используется молоко высшего сорта, специальная закваска, соль и сливки. Посредством специальных спиц, внутрь сыра внедряют прожилки голубой плесени, тогда как снаружи он покрыт плесенью белого цвета. Камбоцола имеет очень нежную консистенцию и характерную для таких продуктов остринку.

сыр с плесенью

Каре

Сыр французской кухни. По текстуре, жирности и вкусовым качествам Каре похож на Бри. Продукт сверху покрыт съедобной коркой, тогда как внутри ее нет. Подходит для первой дегустации сыров с подобной особенностью.

сыр с плесенью

Куломье

В качестве основного сырья выступает пастеризованное молоко. Продукт имеет нежную консистенцию и достаточно приятный вкус. Куломье изготавливается в кругах, диаметральный размер которых колеблется в рамках от 12 до 15 см, при толщине в 30-35 мм.

Сверху Куломье покрыт плесневой корочкой белого цвета, в которой иногда присутствуют красные пятнышки. Срок вызревания сорта – 8 недель, от чего зависит плотность структуры готового продукта.

сыр с плесенью

Нешатель

Мягкий сорт сыра с плесенью, срок вызревания которого составляет 3-4 месяца. От длительности дозревания зависит текстура продукта: чем дольше, тем мягче структура. Нешатель имеет светло-желтый цвет. Сверху сыр покрыт белой, воздушной плесенью. Особенность сыра Нешатель заключается в том, что он изготавливается в самых различных формах, начиная от банальной круглой головки и заканчивая красивыми формами в виде сердца.

сыр с плесенью

Пон-Левек

Является представителем сортов с ярко выраженным ароматом. Это обусловлено одним из этапов приготовления сыра – он определённое время находится в специальном рассоле. Производится в квадратных формах и выпускается в 2-х видах:

  • домашний – в качестве основного сырья используется не пастеризованное молоко;
  • заводской – готовится на основе пастеризованного молока.

Домашние вариации продаются лишь в городах и пригородах Нормандии. В среднем, процесс вызревания Пон-Левека составляет 5-6 недель.

сыр с плесенью

Ружетт

Относится к рассольным сырам, покрытых плесневой шапочкой. Технологией подразумевается смывание плесени на протяжении всего процессе дозревания 4-5 раза. Обладает резким аммиачным запахом и корочкой слегка розоватого оттенка, что обусловлено присутствием паприки в рецептуре продукта.

сыр с плесенью

Шаурс

Производится в небольших по размеру головках квадратной формы. Сверху Шаурс покрыт белоснежной плесневой шапочкой. Отличается от многих сортов характерным привкусом грибов либо лесных орехов. По текстуре сыр кремообразный, нежный. Срок его вызревания достигает 20-25 дней.

сыр с плесенью

Сыры с голубой плесенью

Благородная голубая плесень указывает на высокое качество продукта. Самые яркие представители сыров с голубой плесенью:

  1. Рокфор. В процессе изготовления используется овечье молоко. Рокфор с голубой плесенью получается за счет использования ржаного хлеба. А с целью равномерного распределения плесени, продукт прокалывают специальными спицами. Рокфор дозревает в природной, известковой пещере, где регулярно поддерживается низкая температура и влажность.
  2. Горгонзола. Готовится на основе коровьего молока. Дозревают головки Горгонзолы в природных пещерах, где поддерживаются высокие показатели влажности. Срок вызревания колеблется в рамках от 10 до 22 недель. От срока выдержки сыра зависит его стоимость – чем старее он, тем дороже. Сыр обладает сладковатым привкусом. А за счет проведения специального инъектирования спорами грибов удается получить тот самый красивый узор из голубой плесени. Готовые головки сыра заворачивают в фольгированную бумагу, что исключает проникновения воздуха внутрь продукта, препятствуя тем самым дальнейшее развитие плесени.
  3. Данаблу. Основное сырье – коровье молоко. Данаблу имеет острый, слегка солоноватый привкус. Готовится исключительно в промышленных условиях. Является аналогом Рокфора. После приготовления продукт помещают в специальные погреба, а перед отправкой по торговым точкам его тщательно вымывают и сушат. Период вызревания – 8-10 недель.
  4. Фурм д’Амбер. Основное сырье – молоко коров, которые паслись в горах. Плесень получается за счет использования пенициллина, а для равномерности ее распределения продукт во время созревания прокалывают иглами. Срок созревания – 10-15 недель.
  5. Блё д’Овернь. В качестве основы используется молоко коров, которые пасутся в Сантальских горах. Вкус Блё д’Овернь имеет легкую остринку, а по консистенции он клейкий. Вызревает в помещениях с высокими показателями влажности за 15 недель.
  6. Блё де Бресс. Срок созревания сыра достигает 15 недель, при условиях выдержки его в помещения с высокими показателями влажности. Головки имеют круглую форму. Блё де Бресс мягкий по текстуре и пряный по вкусу.
  7. Блё де Косс. Готовится на основе цельного молока. Срок вызревания в специальных погребах достигает 30 недель, а развитие бактерий предупреждается за счет обсыпания продукта солью. Головки Блё де Косс на этапе созревания пронизываются иглами, что не только позволяет спорам равномерно распределиться внутри продукта, но и создает красивый узор из голубой плесени.

Сыры с красной плесенью

Сыров, покрытых красной плесенью, не так уж и много. Рассмотрим каждый из них более подробно.

Ливаро

В качестве основного сырья используется высококачественное коровье молоко. Как правило, процесс изготовления сыра Ливаро не проводится в зимнее время. Сыр имеет коричневатый оттенок, островатый привкус и пикантное послевкусие. Наиболее ценным для гурманов является сыр, выдержанный не менее полугода.

сыр с плесенью

Эпуасс

Основа сыра – высококачественное коровье молоко, не подверженное паразитированию в нем бактериальной флоры. Эпуасс характеризуется резким запахом и имеет нежный, сливочный привкус. Дозревает в специальных помещениях на деревянных решетчатых полках. После того, как на поверхности головки появляется характерная красная плесень, ее обрабатывают соляным раствором и поливают бургундской водкой, что позволяет исключить развитие бактерий внутри продукта.

сыр с плесенью

Марой

Готовится из коровьего молока. Головки сыра Марой имеют квадратную форму, а срок его вызревания достигает 4 недели. В процессе созревания сыр тщательно обмывают, дабы исключить образование плесени на поверхности головки.

сыр с плесенью

Ремуду

Сверху сыр покрыт характерной для данного сорта красной плесневой корочкой и имеет островатый привкус. Срок созревания сыра составляет 10-15 недель.

сыр с плесенью

Мюнстер

Готовится на основе пастеризованного молока. На этапе дозревания головки сыра обрабатывают солевым раствором, что позволяет добиться того самого красного оттенка. Созревать должен в погребе с более старыми образцами, за счет чего достигается лучшая ферментация продукта.

сыр с плесенью

Сыры с зеленой плесенью

Существует несколько сортов сыра с зеленой плесенью:

  1. Дор Блю. Готовится на основе высших сортов молока. Плесень внедряется искусственно, за счет чего достигаются зеленоватые прожилки. Дор Блю имеет мягкую консистенцию, острый вкус и пряный аромат. Споры грибов время от времени выступают на поверхность головки.
  2. Стилтон. Готовится на основе утренних сливок отборного качества. Производится в форме круга, вес головки достигает 7 кг. В процессе изготовления сыра Стилтон головки обкладывают пенициллиновыми спорами, что провоцирует развитие зеленых узоров плесени. Сыр обладает приятным пряным ароматом и имеет острый привкус.
  3. Бергадер. Готовится на основе пастеризованного молока. Головки покрыты зеленой плесневой корочкой, иногда прожилки плесени проникают внутрь продукта. Характеризуется сладковатым, пикантным привкусом.
  4. Сент-Агюр. Производится в виде 8-гранника. Вкус – острый, текстура – кремовая. Сент-Агюр является достаточно жирным сыром. Срок его дозревания составляет 8-10 недель.

сыр Дор Блю

Сыр Дор Блю

Блок: 3/8 | Кол-во символов: 10092
Источник: https://SirovaRus.ru/stati/sorta-syrov-s-plesenyu

Можно ли есть сыр с плесенью беременным и кормящим женщинам

Как утверждают специалисты, беременным и кормящим мамам стоит отказаться от употребления сыров с плесенью. По крайне мере под строгим запретом сорта, содержащие большое количество бактерий листерий:

  • Бри;
  • Каре;
  • Камамбер;
  • Камбоцола;
  • Куломье;
  • Ружетт;
  • и т.д.

Причина запрета введения сыра с плесенью в рацион данной категории людей заключается в риске развития такого опасного состояния, как листериоз, на фоне которого происходит развитие инфекционных заболеваний.

Из-за такого патологического состояния возможны различного рода проблемы с вынашиванием малыша. И если обычный человек может и не заметить протекания листериоза, то у женщин в положении появляется лихорадка или рвота. Разумеется, это оказывает дополнительную нагрузку на все органы и системы, что может стать причиной выкидыша и других проблем с плодом.

Блок: 4/8 | Кол-во символов: 876
Источник: https://SirovaRus.ru/stati/sorta-syrov-s-plesenyu

Бри – сыр королей!

Один из стариннейших сортов сыра «бри» изготавливали еще в Средние века.

Любовь к нему питали высокопоставленные особы, а головка сыра считалась подходящим презентом даже королю: при дворе Людовика XII дамы обожали получать его в подарок на Рождество. Большими поклонниками бри слыли Королева Марго и Генрих IV.

Оттенок бри не такой белоснежный, как у камамбера, он скорее сероватого цвета, а мякоть более сливочно желтая.

Бри менее жирный, чем камамбер, но по вкусу значительно пикантнее и острее со сливочно-ореховыми нотками, оттенками грибов и свежих фруктов.

Как готовить сыр бри?

Чуть рассыпчатая корочка, чуть сероватый оттенок, чуть более острый вкус – в бри всего «чуть более», чем в других сырах.

Чуть рассыпчатая корочка, чуть сероватый оттенок, чуть более острый вкус – в бри всего «чуть более», чем в других сырах.

Изготавливают этот сыр из подогретого и подсоленного молока, формуя головки в виде лепешек толщиной до 5 см: считается, чем тоньше лепешка, тем острее продукт.

Пикантность сыра также зависит от его возраста: выдержанный бри всегда более острый, однако легкий аммиачный аромат сыра нисколько не влияет на его вкус.

Готовят бри в течение всего года, в независимости от температуры воздуха, но настоящий будет иметь жидкий текучий центр и носить имя «Бри де Мо» и «Бри де Мелен», и конечно, сертификат AOC.

Сыр «бри» был известен значительно раньше камамбера: еще в 774 году император Карл Великий останавливался в Бри, угощался местным сыром и был восхищен его вкусом.

Блок: 4/8 | Кол-во символов: 1434
Источник: https://foodfriends.ru/people-and-food/superfood/how-its-made-cheese-with-white-mold.html

Как правильно есть сыр с белой плесенью

Лакомиться продуктами с белой корочкой рекомендуется вечером, потому как содержащийся в них кальций лучше усваивается организмом ночью. Оптимальная порция на каждый день – 30 г. Все элитные сорта допустимо есть с хлебом, но без использования масла. Рокфор в данном случае является исключением. К деликатесам типа камамбер или бри желательно подавать мягкий белый хлеб. Подобного рода продукция отлично сочетается с фруктами, особенно это касается винограда и груш. Лучшими спутниками изделий являются белые полусухие и сухие вина, шампанское.

С чем едят

В зависимости от вида, молочные изделия с белой корочкой рекомендуется употреблять с разными продуктами. Лучше всего сочетаются:

  • бри де мелен – с деревенским хлебом;
  • классический бри – с черри, клубникой, дыней, зрелыми яблоками, рукколой и всеми другими видами салатных листьев, бальзамическим уксусом;
  • камамбер – с ягодами, грушами, яблоками, домашним хлебом, сидром, кальвадосом;
  • бюш де шевр – с черри, авокадо, виноградом, мятой, ягодами, винными соусами, микс-салатом, аспарагусом, сладким чаем;
  • булет д’Авен – с красным вином и джином.

Сыр с белой плесенью - технология производства, самые известные сорта и использование в рецептах блюд

Использование в кулинарии

Белая плесень на сыре не является признаком испорченности, ведь благодаря этим грибкам продукт и считается королевским лакомством. Такого рода молочные изделия используют как самостоятельную еду или в составе сырной тарелки, которая подается на десерт. Кроме того, лакомства с белой корочкой выступают в качестве дополнительных ингредиентов при приготовлении салатов, соусов, вторых блюд, бутербродов:

  • Рокфор смешать с маслом, намазать полученной массой теплые тосты из белого хлеба (предварительно обрезав корочки).
  • Бри соединить с дижонской горчицей, смесью намазать лаваш, свернуть все в трубочку, положить в холодильник на 24 часа. После этого нарезать рулет наискось и подать с сухим вином или соком из винограда.
  • Камамбер разрезать пополам, замочить в крепленом вине или ликере, запанировать, поджарить во фритюре, подать, полив брусничным соусом.
  • Камамбер посыпать пряностями и изюмом, запечь в духовке, подать с кисло-сладким ягодным соусом.
  • Бри запанировать в мелких сухарях, обжарить во фритюре (или на сковороде), подать горячим с фруктами, овощами, зеленью.
  • Бри добавить в фондю, кляр, пирог, творожную запеканку, начинку для круассанов или слоек.
  • Бюш де Шевр зачистить немного от белого плесневого слоя, запанировать в миндальных хлопьях, обжарить на растительном масле. Подать горячим, декорировав голубикой и малиной.

Сыр с белой плесенью - технология производства, самые известные сорта и использование в рецептах блюд

Блок: 5/9 | Кол-во символов: 2502
Источник: http://ladystory.ru/?p=34424

Сыр французских шахтеров

Свое название сыр «булетт д’Авен» получил от небольшого городка Авен и Тьераш недалеко от границы с Бельгией.

Этому рассыпчатому, зернистому сыру в корочке из белой плесени и щедро присыпанному красновато-коричневой паприкой, придают форму конуса или шара, а сам он – пример безотходного производства, ведь делали буллет из пахты, оставшейся от изготовления сливочного масла в аббатстве Маруаль. Чуть позже в ход шла сыворотка от производства сыра и даже неудавшиеся головки маруаля.

Сегодня булетт д’Авен готовят из свежего осадка сыра маруаль и всегда добавляют большое количество приправ – перец, петрушку, гвоздику, эстрагон.

Период созревания длится пару месяцев, в течение которых корочку периодически вымачивают в пиве для придания ей более терпкого вкуса.

Вкус у Булетт д’Авен ярко-выраженный пряный, острый и слегка травянистый – такой продукт придется по душе не каждому: Эмиль Золя утверждал, что буллет – любимый сыр французских шахтеров.

С какаим вином сочетается сыр «булетт д’Авен»?

Блок: 5/8 | Кол-во символов: 1052
Источник: https://foodfriends.ru/people-and-food/superfood/how-its-made-cheese-with-white-mold.html

Особенности хранения

Сыр с благородной плесенью – живой продукт, который весьма быстро созревает и меняет свои качества. Тем, кто не обладает навыками «общения» с таким деликатесом, важно знать, как его хранить в холодильнике, чтобы грибки не уничтожили мякоть. Для этого ознакомьтесь с некоторыми рекомендациями:

  1. Penicillium развивается в теплых помещениях с повышенной влажностью, поэтому продукты с белой (и голубой тоже) поверхностью лучше хранить в местах, где температура составляет 4-6 °С, влажность – 95%. При более высокой температуре грибки разрастутся, если же показатель термометра будет на более низкой отметке – раскрошится сырная масса.
  2. Вышеупомянутые температурные условия не относятся к бри с плесенью. Данный сорт способен сохранить свои вкусовые качества даже при очень низких температурах – до -20 °С. В остальном разницы между условиями хранения продукта с белой плесенью и голубой нет.
  3. При хранении деликатесов в холодильнике, их нужно плотно оборачивать пищевой пленкой, фольгой или пергаментом, потому как благородные микроорганизмы могут быстро «переползти» на близлежащие продукты и сделать их своей средой обитания, после чего перестанут быть полезными для организма.
  4. Мягкий сыр с плесенью нельзя класть на одну полку с компонентами, имеющими резкий запах: луком, рыбой, другими сырами. Нежная пористая масса быстро впитает в себя посторонние запахи, после чего вкус деликатеса изменится.
  5. При условии соблюдения всех рекомендуемых правил хранения, годность камамбера составляет до 5 недель, бри – до 2-х недель, рокфора – до 3-4 недель. Горгондзолу же нужно будет употребить за 3-5 дней, потому как продукт быстро перезревает.

Сыр с белой плесенью - технология производства, самые известные сорта и использование в рецептах блюд

Блок: 6/9 | Кол-во символов: 1657
Источник: http://ladystory.ru/?p=34424

Сыр влюбленных крестьянок

Полумягкий сыр с белой плесенью нёшатель делают из пастеризованного коровьего молока и выпускают в форме бревнышка, кирпича, но самые известные – это головки в виде сердца весом по 100 г с упругой мякотью и ярким грибным ароматом.

Нёшатель – свежий сыр, созревающий от 10 суток до 10 недель. Но чем дольше он зреет, тем пикантнее становится на вкус.

Сыр «нёшатель» – популярный подарок на день Святого Валентина, а традиция дарить сырные сердечки пошла со времен Столетней войны, когда французские крестьянки, воспылавшие любовью к английским солдатам, презентовали им собственноручно приготовленные головки сыра в виде сердец.

Блок: 6/8 | Кол-во символов: 683
Источник: https://foodfriends.ru/people-and-food/superfood/how-its-made-cheese-with-white-mold.html

Чем вреден мягкий сыр с плесенью

Хоть такого рода изделия и считаются деликатесами, вводить их в рацион нужно с осторожностью, потому как содержащиеся в большом количестве компоненты при постоянном употреблении могут нанести вред организму человека. Узнайте подробнее, что это за составляющие и чем они могут быть опасны:

  • Соль. Сыр был признан самым соленым продуктом – в CASH (Consensus Action on Salt and Health) он занимает 3 позицию после хлеба и бекона. 100 г деликатеса содержит 1,7 г соли, при этом суточная норма для человека составляет всего 2,3 г. Регулярное употребление чрезмерного количества пищевого натрия чревато нарушениями функциональности организма. Помимо того, соль вызывает привыкание.
  • Гормоны, проникающие через коровье молоко. Кроме того, в продукт попадает гной из мочевого пузыря домашнего животного. Коровам на фермах часто делают уколы антибиотиков и гормонов. Вместе с молоком (и продуктами, сделанными из него) все эти ферменты проникают в человеческий организм, а результатом становится сбой гормонального фона, рак груди или предстательной железы, развитие остеопороза.
  • Бактерии Listeria monocytogenes, попадающие вместе с непастеризованным молоком. Вследствие употребления зараженного сыра (бактерии могут также концентрироваться в морепродуктах и птице) возникает инфекционная патология – листериоз. Заболевание опасно для беременных женщин, потому как может стать причиной выкидыша, преждевременных родов, развития пневмонии/сепсиса/менингита у плода.
  • Споры грибка Penicillium подавляют микрофлору кишечника, нарушают его работу, вызывают дисбактериоз. Данные недуги имеют место быть у людей, которые употребляют более 50 г деликатеса за день.

Сыр с белой плесенью - технология производства, самые известные сорта и использование в рецептах блюд

Блок: 7/9 | Кол-во символов: 1682
Источник: http://ladystory.ru/?p=34424

«Козье полено»

Бюш-де-шевр – козий сыр с благородной белой плесенью в виде небольшого рулета или полена получил свое название «бюш» – «полено», «шевр» – «коза» от сарацинов, которые спасаясь бегством при наступлении франкских войск, бросили все свое имущество, в том числе коз и жен.

Те со временем нашли себе мужей во Франции и стали делать им «козье полено»: так сыр обрел свою новую родину.

Бюш-де-шевр очень нежный и свежий по вкусу, с терпким привкусом ближе к корочке. Его период выдержки в среднем составляет всего 11 дней, но нередко бюш-де-шевр его посыпают пеплом для придания большей пикантности.

Рецепты блюд с бюш-де-шевр.

Бюш-де-шевр выпускают нескольких степеней зрелости – свежий, зрелый, сухой, полусухой, выдержанный.

Блок: 7/8 | Кол-во символов: 775
Источник: https://foodfriends.ru/people-and-food/superfood/how-its-made-cheese-with-white-mold.html

Противопоказания к употреблению

Категорически не рекомендуется есть сыры с белой плесенью людям, имеющим индивидуальную непереносимость пенициллина или низкий иммунитет. Кроме того, воздержаться от употребления стоит еще в ряде случаев:

  • при артрите или полиартрите;
  • во время беременности, при кормлении грудью;
  • при наличии грибковых заболеваний (касается и молочницы);
  • людям, страдающим ожирением и имеющим склонность к отечности;
  • при астме или нейродермите;
  • людям с ослабленной печенью, нестабильным артериальным давлением;
  • страдающим неврологическими заболеваниями;
  • тем, у кого наблюдается дисбактериоз, острые или хронические заболевания желудка или кишечника;
  • детям до 12 лет.

Сыр с белой плесенью - технология производства, самые известные сорта и использование в рецептах блюд

Блок: 8/9 | Кол-во символов: 684
Источник: http://ladystory.ru/?p=34424

Интересные факты о сыре с белой плесенью:

  • Если нарушить целостность корочки сыра, отрезав даже небольшой кусочек, процесс созревания прекратится.
  • Французский режиссер Эрве Ребийон посвятил камамберу документальный фильм о традициях и истории Нормандии, которые неразрывно связаны с этим сортом сыра. Фильм «Камамбер — сыр-легенда» вышел в 2016 году.
  • Промышленные сыроделы Франции добились разрешения использовать пастеризованное молоко для производства камамбера (с 2021 г.), но истинные ценители выступают против нововведения, уверяя. что при пастеризации молока уникальный вкус знаменитого сыра уничтожится.
  • Самый невыносимый по запаху сыр с белой плесенью называется «понт левак» и пахнет так, словно столетия лежал без холодильника — съесть его можно, лишь сковырнув плесневую корочку.

Блок: 8/8 | Кол-во символов: 793
Источник: https://foodfriends.ru/people-and-food/superfood/how-its-made-cheese-with-white-mold.html

Видео

Блок: 9/9 | Кол-во символов: 67
Источник: http://ladystory.ru/?p=34424

Кол-во блоков: 24 | Общее кол-во символов: 37088
Количество использованных доноров: 4
Информация по каждому донору:

  1. http://ladystory.ru/?p=34424: использовано 6 блоков из 9, кол-во символов 8717 (24%)
  2. https://foodfriends.ru/people-and-food/superfood/how-its-made-cheese-with-white-mold.html: использовано 8 блоков из 8, кол-во символов 8644 (23%)
  3. https://SirovaRus.ru/stati/sorta-syrov-s-plesenyu: использовано 7 блоков из 8, кол-во символов 17365 (47%)
  4. https://roman-trusov.ru/blog/recept-prigotovleniya-sira.html: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 2362 (6%)


Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий